للأمانة الطريقة منقوووووووووولة
المقادير :
سمكة هامور أو سبيطي متوسطة الحجم
مصفطة حوالي كيلوزيت الذرة
3-4 أكواب أرز منقى ومغسول ومنقوع في ماء بارد مع قليل من الملح ثم يصفى
2-3 بصلات كبيرة مفرومة
1-2 ملعقة صغيرة ليمون اسود مطحون
1-2 ليمون اسود صحيح مثقب
حزمة كزبرة خضراء مفرومة أو 2 ملعقة صغيرة كزبرة جافة محمصة ومطحونة
3 فصوص كبيرة ثوم مدقوق مع قليل من الملح ( حسب الرغبة )
ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم وفلفلة خضراء مفرومة
ملعقة صغيرة كركم
رشة مسحوق هيل
2 عود دارسين
2-3 حبات فلفل أسود
هيل صحيح مفتوح جزئيا
2عود مسمار
نصف ملعقة صغيرة زعفران منقوع في نصف كوب ماء ورد
ملح وفلفل حسب الرغبة
زيت الذرة لعملية القلي
نصف ملعقة صغيرة عصير ليمون
الطريقة :
1ـ ينظف السمك جيداً ويشق من بطنه باتجاه الذيل ثم يدعك من الخارج
والداخل والخياشيم والرأس والفم بالثوم المدقوق مع قليل من الكركم
والملح وعصير الليمون والبهارات المنوعة ويترك جانباً .
2ـ يعد الحشو بتقليب البصل ( أربع أكواب منه ) في قدر متوسط على نار
متوسطة ويرش بالماء كلما التصق بقاع القدر تعاد العملية حتى يلين البصل
ويميل لونه إلى اللون البني ، تضاف 3-4 ملاعق زيت الذرة والبهارات
والثوم والليمون الأسود المطحون والفلفل الأخضر والكزبرة وقليل من الكركم
ومسحوق الهيل ويقلب المزيج جيداً لمدة 3-5 دقائق .
3ـ يرش بقليل من ماء الورد ويغطى ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق
ثم يرفع ، تحشى السمكة بقسم منه ويرفع الباقي ويترك جانباً ثم يخاط بطن
السمكة الى آخر الشق .
4ـ يضاف 3-4 ملاعق أكل من زيت الذرة الى القدر ويحمى ثم تحمر فيه
السمكة تحميراً خفيفاً على جميع الجهات على أن تقلب يتأن وإذا كانت
السمكة كبيرة يمكن قطعها على نصفين ثم ترفع السمكة وتترك جانباً .
5ـ يقلب ربع كوب بصل مفروم في زيت الذرة المتبقي من قلي السمك
مع قليل من الليمون الأسود المطحون على النار ويرش بالماء كلما التصق
بقاع القدر حتى يلين البصل ، يضاف قليل من البهارات المنوعة وحبة طماطم
مفرومة وقليل من الكركم ثم تضاف ملعقة أكل زيت الذرة إذا لزم الأمر
ويقلب المزيج جيداً .
6ـ يضاف ماء مغلي يملأ القدر إلى ثلثه وتضاف أعواد الدارسين والمسمار
والفلفل الأسود والهيل والليمون الأسود الصحيح والملح ويترك المزيج حتى يغلي .
7ـ تسقط السمكة وتترك لتغلي بضع دقائق ثم ترفع بمجرد أن تنضج .
8ـ يضاف الأرز الى الماء في القدر يغلي معه بحيث يمتص الأرز معظم الماء
بعد 3 دقائق من الغليان ( يزال أو يضاف الماء حسب الحاجة ) ثم يغطى ويترك
على نار هادئة لمدة 15 دقيقة .
9ـ باستعمال شوكة كبيرة أو ملاس يحرك الأرز بتأن ويوضع السمك في جانب
من القدر ويدفن الحشو في الأرز ويغطى القدر بإحكام ويترك على نار هادئة
جداً لمدة لا تقل عن 30-45 دقيقة .
10ـ يسكب الأرز ويغطى بالحشو والسمك ويقدم مع الدقوس .
